Aliens y Locales-Hermano Vianna

Aliens y Locales-Hermano Vianna

Fuente blog de Hermano Vianna texto publicado en la columna del Segundo Cuaderno del diario O Globo el 04/05/2012Chia. Entrá en cualquier negocio de productos naturales y vas a comprobar: es la semilla de moda, ocupando lugar de destaque en las estanterías, con muchos embalajes diferentes, generalmente mínimas y caras. Las etiquetas dicen que hace mucho bien. Ya la probé: parece comida alienígena, digna de ser servida por Whoopi Goldberg en el bar de “Viaje a las estrellas – la nueva generación”. En contacto con cualquier líquido, su cáscara durita sufre una mutación instantánea ganando consistencia gelatinosa, casi psicodélica. Leí en algún lugar de internet que dos cucharas de sopa de chia eran suficiente combustible para que los sanguinarios guerreiros aztecas marchen por 24 horas. Esa información me dejó un tanto paranoico: chia, quinoa, amaranto… – por que esa onda precolombina, ¿justo ahora? ¿Tiene que ver con el fin del mundo según el calendario maya? Ya deberíamos estar acostumbrados a esa globalización radical de los paladares. Pero cuando llego a una feria, y encuentro blueberries y dragon fruits en venta, no consigo dejar de pensar en mis vacaciones de los años 70, cuando me encontraba con primos paraibanos que nunca habían tocado uvas o frutillas. Hoy las facilidades de transportes y logística comercial transformaron nuestras cocinas en laboratorios de mash-ups culinarios juntando ingredientes de orígenes geográficas disparatados. Soy también del tiempo en que no habia tiendas de koni en cada esquina. A inicio de la década de 80, sólo había un restaurante japonés en la Zona Sur carioca, que no existe mas: el Goemon, en la calle Francisco Sá. Fui llevado hasta allá, cuando comi sushi por primea vez, por un amigo de Toquio, que estaba visitando Rio. Acabé presentando el pez crudo para mucha gente, inclusive paulistanos que nunca habían pisado en la el barrio Liberdade, [es un barrio tradicional de descendientes de japoneses en San Pablo] barrio todavía prácticamente inexplorado por quien no tenga família nipo-brasileña. No estábamos “atrasados”. El antropólogo Theodor C. Bestor, de Harvard, escribió un artículo que aclara mucho sobre el surgimiento del sushi como comida global, partiendo del comercio de atún “bluefin” en la Costa Noroeste de los EUA. Hasta los años 70, en aquel litoral, esa especie era víctima apenas de la pesca deportiva, y generalmente se transformaba en comida para gatos. En Japón, al contrario, era comida noble. Varios factores explican la difusión de ese gusto al el resto del planeta. Con la imposición de la regla de las 200 millas en muchos países, los pesqueros japoneses fueron expulsados de vaios mares y la captura del bluefin se internacionalizó. Al mismo tiempo fue el surgimiento económico nipón, la moda de comida saludable, la transformación de todo lo que tiene aire zen como base para un estilo de vida sofisticado. Resultado: el sushi se hizo cool, por lo menos hasta los años 90, cuando, con la crisis japonesa, muchos peces que antes volaban para Toquio pasó a ser vendido más barato en mercados locales, y ços hashis entraron en proceso de popularización. Lo que es muy bueno: finalmente podemos comer sashimi en el barrio. Esa historia de la popularización del pez crudo le da un aire conspiratorio a los hábitos gastronómicos. Parece que nuestros paladares son controlados por fuerzas macroeconómicas oscuras, donde las fluctuaciones de la Bolsa de Toquio determinan el empleo del sushiman cearense. No todo es así tan atado. Las economias mexicana y peruana no están creciendo a punto de producir artificialmente una demanda global por chia o quinoa. Esa tendencia precolombina actual debe seguir caminos más prosaicos, como aquel que el kiwi recorrió hasta ser un ingrediente común en las ensaladas de frutas de Bibi Sucos. Fue una empleada de Los Angeles que resolvió importar la fruta asiática a los EUA y ça bautizó con el nombre kiwi como estrategia de marketing. La historia del tomate también es curiosa: a comienzo del siglo XIX, propagandeado por sus beneficios medicinales, era tan exótico como la chia. Demoró, pero terminó popularizándose como el ketchup. Actualmente, todo se hizo más acelerado y mezclado. Los nietos de Vasco da Gama esperaban meses por las carabelas que traían canela de las Indias. Nadie podría soñar con la compleja red informatizada de abastecimiento de los nuestros supermercados contemporáneos. Así como toda la producción cultural planetaria puede ser bajada con pocas carícias en la touch-screen, todos los sabores llegan a nuestras casas via delivery. Simon Reynolds, además de popularizar el término retromania para denominar la disponibilidad de toda la historia de la música via internet (y el eterno “regate” de estilos pasados), también anda analizando la xenomania (lo contrario de la xenofobia) que mezcla ritmos de varias procedencias geográficas en una misma pista de danza. Somos todos nómades etnoculturales, remixando información, cosas, sensaciones, emociones, no importa donde fueron creadas, cultivadas, producidas. Claro que el exceso y la abundancia generan también efectos contrarios, entre ellos la búsqueda de lo local, de lo simple antiglobal. No es de extrañar que, en la lista 2012 de las 100 personas más influyentes del mundo publicado por la revista Time, Ferran Adrià saluda al chef dinamarqués René Redzepi como “aquel que establece el camino al futuro”. Sabemos que Redzepi valora el ingrediente que puede ser plantado, pescado, creado en los alredores de su restaurante. Probablemente no encontraremos chia en sus mesas. Lo que puede ser una decisión sostenible (el comercio global quema mucho petróleo). Entonces ¿tendremos que volar a Dinamarca para probar sus inventos? Gasto de petróleo también. Comer chiq y saludable se transformó en un dilema ecológico. Fuente blog de Hermano Vianna